Opis części krowy
Szyja
Rozbratel
Antrykot
Rostbef
Polędwica
Krzyżowa
Ligawa
Łata
Karkówka
Mostek
Łopatka
Goleń
Goleń
Szponder
Szponder
Szyja
Mięso z szyi wołowej jest dość twarde, ale bardzo aromatyczne dzięki dużej zawartości tkanki łącznej. Po długim duszeniu staje się miękkie i soczyste – idealne do gulaszy i farszów. W kebabowniach może być używane jako dodatek do mieszanki mięsnej.
Karkówka
Wołowa karkówka to tłustszy kawałek z wyrazistym smakiem i delikatnym marmurkiem. Świetnie nadaje się do długiego pieczenia, grillowania i mięsa mielonego. W kebabach wykorzystywana jako składnik mieszanki mięs z rożna.
Rozbratel
Rozbratel to mięso z grzbietu, bardzo soczyste i delikatnie przerośnięte tłuszczem. Często wykorzystywany na steki, ale po zmieleniu świetnie nadaje się do kebabów. Daje głęboki, mięsny smak i dobrą strukturę po upieczeniu.
Mostek
Mostek wołowy to tłustszy, bardzo aromatyczny kawałek, który wymaga długiego gotowania lub wędzenia. Doskonały do dań typu slow food – staje się miękki i rozpływający w ustach. W kebabowniach może być dodatkiem do mięsa mielonego.
Antrykot
Antrykot to mięso z górnej części grzbietu, znane z marmurkowej struktury i soczystości. Doskonały na steki i grill, ale też jako wysokiej jakości składnik mielonego mięsa. W wersji kebabowej – daje świetny balans między tłuszczem a strukturą.
Rostbef
Rostbef to szlachetna część wołowiny o zwartej strukturze i intensywnym smaku. Ma mniej tłuszczu niż antrykot, ale dobrze znosi pieczenie i grillowanie. Po pokrojeniu w cienkie plastry, idealnie sprawdzi się w kebabach premium.
Polędwica
Najdelikatniejsza część wołowiny – miękka, chuda i bardzo ceniona. Nie wymaga długiego gotowania – idealna na szybko obsmażane kawałki. W kebabowniach używana raczej w ekskluzywnych daniach lub jako dodatek do specjalnych pozycji w menu.
Krzyżowa
Krzyżowa to mięso z tylnej części tuszy – dość chude, zwarte i pełne smaku. Nadaje się do duszenia, pieczenia i jako składnik mięsa mielonego. W kebabie dobrze sprawdza się jako uzupełnienie lżejszych mięs, np. ligawy.
Ligawa
Chude i zwarte mięso z tylnej części udźca, łatwe do krojenia w plastry. Ma łagodny smak i niską zawartość tłuszczu, więc dobrze komponuje się z mocniejszymi przyprawami. Popularna w kebabach mielonych i szarpanych.
Goleń
Mięso z goleni jest bardzo włókniste i twarde, ale po długim gotowaniu staje się kleiste i aromatyczne. Zawiera dużo kolagenu, co czyni je idealnym składnikiem wywarów i potraw duszonych. Może być używana do wzbogacenia aromatu kebabu.
Łata
Łata wołowa to płaski, dość tłusty kawałek z mięsa brzucha. Ma luźną strukturę i mocny smak, dlatego często stosowana do szarpanego mięsa lub wolnego pieczenia. W kebabowniach bywa używana w mieszankach z łopatką lub karkówką.
Szponder
Szponder to dolna część żeber – bardzo aromatyczne, z wyraźnym marmurkiem tłuszczowym. Idealny do gotowania, duszenia i wędzenia. W kuchni kebabowej może być mielony lub szarpany po długim pieczeniu.
Łopatka
Wołowa łopatka to wszechstronny kawałek – nie za tłusty, nie za chudy, łatwy do obróbki. Nadaje się zarówno do krojenia, jak i mielenia, z dobrym balansem smaku i struktury. W kebabowniach to podstawowy składnik mięsa z rożna lub grillowanego.